Sustable è la nuova realtà di Volla

Una panoramica visione di ottimi piatti, elaborazione di due grandi esperti di cucina e pizzeria, hanno costituito la presentazione, ad un ristretto numero di qualificati degustatori amici del buon gusto compresi alcuni qualificati giornalisti del settore, di poter esprimere un giudizio sull’evoluzione che fra non molto darà vita al cambiamento di tipologia di un locale che a Volla NA, già ottiene grandi successi con la pizza. Laconviviale cena organizzata dalla giornalista Brunella Cimadomo, che personalmente ha presentato questa nascentenuova realtà di via Filichito, 102  a Volla – Napoli, ha offerto una anticipazione di quello che con la prossima apertura di battenti diverrà la già nota pizzeria trasformata in un bistrot dove poter gustare particolari piatti legati alla pizza ed i suoi ingredienti. Il progetto grafico e tutta la comunicazione realizzata dall’anzidetta giornalista, con la sua BCCommunication Services Srl., ha dato vita ad una serata dove sia lo Chef Giuseppe Daddio, firmatario della proposta gastronomica con la sua scuola Dolce& Salato, che il maestro pizzaiolo Salvatore Susta e la figlia Sara, che d’ora in poi insieme al papà, gestirà con le innovative idee il locale in via di completa trasformazione, hanno potuto ricevere i primi successi e consensi da parte dei particolari ospiti selezionati dalla Cimadomo, colei che con grande impegno ne sta determinando un particolare, piacevole, originale e singolare cambiamento evolutivo, che porterà l’insegna di “Sustable – La Tavola di Susta”.L’autrice del progetto Sustable ci chiarisce il cambiamento del locale dove ”La pizza si trasforma e diventa un piatto entrando nel menù con una cucina napoletana che è apprezzata in tutto il mondo e che quindi trova riscontro anche nel nuovo nome del locale “Sustable” sincrasi si Susta (cognome del titolare) e Table (trovando, appunto, una internazionalizzazione attraverso la pronuncia che può avvenire in lingua inglese o francese)”. La prima voce che abbiamo voluto ascoltare è stata quella di Salvatore Susta che afferma: ”Ho voluto, insieme a mia figlia, creare un locale che offra l’innovazione di essere diversi nella pizza offrendo una varietà di scelta al cliente per far sì che possa passare a tavola un momento diverso con una ottima accoglienza che da sempre riserviamo all’avventore, piatti unici a centro tavola, condivisi dai degustatori, con un senso di familiarità, convivialità e condivisione generale. Ad esempio, prima della pizza o al posto della stessa essi possono degustare una tiella di spaghetti con pomodoro e baccalà, questi ultimi, gli stessi ingredienti che potrebbero essere utilizzati per guarnire una pizza, fino a giungere al dolce prodotto dalla casa in modo da far assaporare tutto un menù fatto esclusivamente da noi”.  La voce passa a Sara, che asserisce di aver voluto “Coniugare la cucina con la pizza, e con il concetto di una gastronomia giudicabile, quella legata alla tradizione ed alla possibilità di giudizio da parte dell’avventore, offrendo momenti di convivio come ad esempio con il tianiello, la zuppetta e tutto ciò che è tradizione vera”. A Sara e Salvatore, fa eco il maestro Chef Giuseppe Daddio, che dice: “La cucina è un’arte non una improvvisazione, la mia presenza nel locale vollese, rappresenta un atto di affetto verso Salvatore Susta che ha frequentato i corsi della scuola Dolce& Salato, da me diretta fino a divenire attualmente anche un docente e formatore, che in questa sua attualmente pizzeria, ha già ottenuto notevoli apprezzamenti.  Collaboro nell’evoluzione che la figlia di Salvatore ha deciso di realizzare attraverso un abbinamento ed un perfetto equilibrio con un disco di pasta lievitata che è una pizza dettata da principi di una buona lievitazione insieme all’impiego di materie prime di ottima scelta e che può essere accompagnata dalla gastronomia su una pizza di pasta ben digeribile.In questa serata ideata per presentare in anteprima il progetto di -Sustable – La Tavola di Susta- è stato definito un concetto chiave, dove c’è una cucina che vuole significare la novità, senza abbandonare il concetto della pizza preesistente in questo locale che si trasforma in un bistrot. Coniugare Pizza e gastronomia elaborata da uno chef diviene un connubio che va interpretato anche come una perfetta merenda pane e companatico che ovviamente può attirare i palati solo se viene elaborato con ottime materie prime, ben abbinate, trasformando la pizza in un piatto. Il novo menù che prossimante si troverà in Sustable, offre quindi la possibilità dell’utilizzo degli stessi ingredienti occorrenti per la pizza per degustarli, a proprio piacimento, come insalata, trasferirli su un crostone o sceglierli come guarnizione di pizze gastronomiche che nulla hanno a che vedere con le ormai viste, riviste e stravolte gourmet. Un abbinamento dei prodotti della pizza con la cucina senza tradire la tradizione perché alcune tecniche innovative ritengo hanno lo scopo di valorizzare meglio quest’ultima. L’innovazione serve a spingere la tradizione, così come la tradizione serve a trascinarsi l’innovazione con le tecniche di cottura sotto vuoto, tecniche a bassa temperatura, tecniche di cottura delle cipolle sotto sale con l’utilizzo del forno a legna della pizza,l’olio e origano fatto a bocca di forno, i pomodori infornati ed altro, in pratica, un utilizzo sia degli ingredienti che dei mezzi di cottura, come il forno a legna della pizza, per ricordare le cotture di ieri”.Simpaticamente originale e creativa, è stata anche l’idea che Brunella Cimadomo ha messo in atto per verificare la rispondenza dei piatti gustati, anche al fine di stilare un menù che possa essere una reale espressione dei gusti del pubblico ed allo stesso tempo convincere sempre più gli artefici dei piatti sia pizza che di cucina che la comune idea oltre ad essere innovativa nel campo sia anche molto gradita dagli ospiti della tavola. Si è potuto gustare un menù comprendente: tre crostoni, uno con polpo, stracciatella di bufala ed una misticanza di insalatine, un altro con fagioli cannellini dente di morto di Acerra, cipolla ramata di Montoro cotta nel vino rosso e tonno cotto crudo ed poi ancora un crostone, orto crudo e cotto, con l’impiego di verdure di stagione marinate all’olio evo, erbe aromatiche ed vinsalatine. Dalla stessa mise en place, sono state tirate fuori delle pizze, una vegetariana e vegana, all’orto crudo e cotto, una pizza denominata “Onda di Mare” con fagioli cannellini, tonno e cipolla, mentre l’altra pizza con la burrata e polpo ha preso il nome di “Tavoliere” per omaggiare la Puglia. Poi è stato servito il “Tianiello” un concetto molto interessante che vuole diversificare la pizzeria di Salvatore e Sara Susta e offrire all’interno di questo bistrot tre primi piatti: tre spaghetti uno ai tre pomodori, uno con il polpo ed uno con baccalà in cassuola, una classica ricetta della tradizione. A proposito di baccalà, che attualmente è tanto richiesto, lo si è potuto provare in zuppa, sulla pizza e con lo gnocco, uno dei tre piatti di gnocchi un prodotto particolare del pastificio “Leonessa” dei quali ha trovato particolare attenzione nella degustazione quello saltato con ripieno di mozzarella ed i tre pomodori. A rendere fresco il palato ed anche per chi a tavola non vuole ingerire carboidrati, hanno fatto da contorno le varie insalatine composte che divengono piatto unico come la “Manzetto” degli straccetti di manzo spadellati a la minute per poi essere serviti con provolone del monaco ed una ricca insalata mista. Tra le numerose pizze degustate, oltre le classiche ricordiamo la “Tapen” contartara di manzo pistacchio verde di Bronte e fior di latte di Agerola, o anche quella con fagioli, tonno messo in uscita e cipolla cotta nel vino rosso. Un piazzamento completato dal dessert, che in virtù delle esperienze avute sempre nella “Dolce &Salato”, Salvatore Susta produce in proprio anche con monoporzioni dando spazio alla pasticceria vegana e quella salutare con particolare attenzione a quella per i diabetici.

Giuseppe De Girolamo