Le origini della cucina mediterranea A cura di Gian Marco Carli, “Archeochef”

I testi più antichi che riguardano la Cucina Romana cominciano con le ricette di Catone il Censore (150 a.C.) inserite nel suo trattato sull’agricoltura ‘’De Agricoltura”. Poco più di un secolo dopo (37 a.C.) appaiono ‘’I Rerum rusticarum libri tres’’ di Varrone e nel 50 d.C. é la volta di Columella con il “De re rustica”. L’ultimo degli scrittori georgici fu Plinio con “Naturalis Historia” intorno al I sec. d.C. e dopo di lui il famoso gastronomo Apicio (IV sec. d.C.) con il “De re coquinaria’’. Da tutte queste opere si evince la chiara discendenza della Cucina Mediterranea che oggi il mondo intero invidia all’Italia, ma soprattutto alla Campania, famosa per i prodotti della sua generosa terra.
*Erbe aromatiche: alloro, aneto, mirto, menta, rosmarino, salvia e timo.
*Legumi e verdure: tra gli scapece (da Apicio) di verdure rimane un classico quello delle zucchine marinate in aceto e varie spezie.
*Frutta fresca e secca
* Formaggi ovini e caprini: la “Cassata di Oplontis” (ricotta di capra, miele e frutta secca), é I’antenata della cassata siciliana, affresco che si trova in uno dei triclini della Villa di Poppea ad Oplontis. È dappertutto che a Pompei vediamo su affreschi e mosaici testimonianze riguardanti il cibo e le bevande.
*Olio d’oliva: l’olio campano é il migliore sin dall’ antichità perché privo di qualsiasi acidità.
* Cereali (Alica, farro o spetta, pasta, pane…): Cicerone ed Orazio (I sec. d.C.) erano ghiotti di “Lagane” cui si fanno risalire le attuali lasagne, le prime descrizioni dei maccheroni compaiono nel Xll sec. In libri di viaggio e ricettari Arabi in cui i vermicelli sono indicati con il termine “Atria”.
*Salse: la salsa più usata era il Garum o Liquamen.
*Miele: i Romani mescolavano sapori acri e dolci.
*Vino: era speziato e condito e diluito con acqua.

I cibi che I romani non fecero in tempo a conoscere
*Pomodoro, zucchero, patata, caffé, cacao.

La giornata e il cibo
I Romani, dato che Ia vita di quei tempi era regolata dal sole, si alzavano presto, facevano una robusta colazione (lentacolum) a base di pane, formaggio, frutta secca e miele; verso mezzogiorno facevano uno spuntino leggero (Prandium) e dopo essersi recati alle terme verso le tre o le quattro del pomeriggio iniziavano a cenare (Coena), si stendevano sui letti tricliniari e, appoggiato il gomito ai cuscini, davano inizio al Convivium che si apriva con abbondanti antipasti (Gustatio) cui facevano seguito i piatti forti (mensa prima) e, a chiusura, il dessert (Mensa secunda) in genere a base di frutta e dolci. Gli schiavi addetti al banchetto servivano, il Cellarius (il nostro sommelier) soprintendeva alle bevande facendo portare I’aperitivo, il Mulsum (vino con miele e spezie), e poi i vini che accompagnavano la Mensa Prima venivano filtrati e conditi con spezie (Vino conditum) e diluiti con acqua, e, dulcis in fundo, sul dessert vino passito (Vino passum). Nel corso di un banchetto intrattenimenti di vario genere venivano offerti agli ospiti: musiche, danze, esibizioni di giocolieri ed acrobati, declamazioni di componimenti poetici.