Il Cuoco Falconiere

Formello, ultimo avamposto etrusco dell’Agro Veientano, borgo medievale poi e, oggi, comune di circa 13000 abitanti a 20 km da Roma.
Piazza San Lorenzo, cuore del paese.. ristorante Locanda degli Angeli.. Ho sempre diffidato di questa tipologia di brand applicati alla ristorazione ma, non appena varcata la soglia, tutte le mie remore e diffidenze si dissolvono.
Un ristorante a misura d’uomo, quella sensazione di sentirti subito a tuo agio.. il sorriso ospitale di Cristiana Altarocca e di suo marito Mauro Acetelli.. dovendolo recensire, ancor prima dell’arredamento e delle qualità e varietà dei piatti, in quei locali una sensazione risalta tra tutte: il calore umano.
Turisti, impiegati del comune, tutti con sul volto la serenità che solo il consumare del buon cibo in un ambiente accogliente riesce a regalarti.

E poi Leonardo Luziotti, lo chef, 30 anni ma fama ed esperienza da veterano.. il Falconiere.

Leonardo, come sei diventato cuoco?

La cucina mi ha sempre affascinato. Come tanti miei colleghi, ho frequentato l’Istituto Alberghiero e poi tanta gavetta, sacrifici ma anche tante, tante soddisfazioni. Prime esperienze come aiuto cuoco in Toscana e poi in diversi ristoranti nel Lazio.

Arte culinaria e falconeria, cosa unisce queste due tue passioni?

La falconeria nasce come arte per addestrare i rapaci e far si che questi caccino per l’uomo. Le prede devono essere ovviamente cucinate e la maestria nel farlo rappresenta l’altra arte: la gastronomia.
Fin da piccolo ho coltivato queste due passioni e a me è toccato il privilegio di trasformarle entrambe in lavori.
Senza rendertene conto, la fierezza, la potenza, la forza e la nobiltà dei rapaci prima ti affascinano e poi ti formano. Li trasferisci in tutto quello che fai e a me è successo anche con la cucina.

Spiegati meglio..

Il cuoco è si una dote, un a passione ma è anche un lavoro di squadra. Devi saper organizzare e gestire delle ordinazioni, convivere con lo stress ed il nervosismo, pianificare.
E quando sei in grado di addestrare i ° signori del cielo°, tutto diventa più facile.

Chef anche manager, e poi?

Innovatore. La cucina è tradizione ma è anche e, soprattutto, innovazione. Ad esempio, io amo la cucina romana ma mi piace arricchirla, “contaminarla” con suggestioni, aromi e sapori di altri paesi, di altre culture.

Mentre parliamo, Leonardo si blocca, è entrato nel ristorante un ragazzo diversamente abile. Lo abbraccia, gli dispensa una battuta, un sorriso, gli regala delle figurine Panini. Mi spiega poi che è un suo amico, come tanti altri bambini meno fortunati del paese. Per quanto impegnato, Leonardo non lesinerà mai loro qualche minuto delle sue attenzioni. Lo dice non per ostentare ma, semplicemente, come un dato di fatto..il calore umano non è più una semplice sensazione..

Progetti per il futuro?

Mi ritengo fortunato ad esercitare la professione nel paese dove vivo e in un ambiente di lavoro dove, prima dei diversi ruoli e mansioni, si respira la stima e l’amicizia. Ho ricevuto diverse offerte di lavoro all’estero e non escludo, tra qualche anno, di cimentarmi in questa nuova sfida professionale..dimenticavo, ovviamente,sempre in compagnia dei miei falchi e delle mie aquile.

A cura di Mario Schintu