Ciro Salvo “Maestro dell’Impasto” per la Guida Pizzerie 2016 del Gambero Rosso

Ciro Salvo pizzaiolo e patron di 50 Kalò a Napoli conquista il Premio Speciale Maestri dell’Impasto della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Il suo impasto si distingue per l’elevata idratazione, quasi al limite della lavorabilità, che conferisce alla pizza leggerezza, sofficità ed alta digeribilità. Sull’ impasto Ciro Salvo ha costruito la propria identità di pizzaiolo: il suo impasto è il risultato di vent’anni di studio, ricerca e sperimentazione e si distingue da sempre per l’altissima idratazione e la lunga lievitazione, circa 24 ore.
“Il premio speciale del Gambero Rosso è una conferma e un riconoscimento importante alla ricerca che conduco da anni, che mi ha portato ad avere una approfondita conoscenza delle farine e di tutti i fenomeni di trasformazione che avvengono in un impasto durante la lievitazione”, dichiara Ciro Salvo.
Non è casuale la scelta del nome 50 Kalò per la sua pizzeria a Napoli che significa appunto “impasto buono” e riassume tutto il percorso professionale di Ciro Salvo.
Confermati anche quest’anno i 3 Spicchi, il massimo riconoscimento che la Guida Gambero Rosso attribuisce alle migliori pizzerie che si distinguono per qualità delle materie prime, servizio e accoglienza.

Il New York Times gli ha dedicato un ampio servizio monografico elogiando le tecniche di impasto e la scelta rigorosa delle materie prime. L’Associazione Verace Pizza Napoletana lo ha inserito nei top 100 fotografati da Oliviero Toscani: Ciro Salvo, classe 1977, sin da piccolo con le mani in pasta, gioca con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. Nella pizzeria di famiglia si forma, impara a fare le fritture e poi il mestiere del fornaio. Si diploma nel 1996 e la passione per la pizza diventa la sua professione. L’esperienza di tre generazioni di pizzaioli si arricchisce di tanto studio, tecnica e ricerca per un prodotto eccellente. Il suo pallino è l’impasto. Ciro seleziona le farine, le sente tra le dita, le sceglie a basso tenore proteico. Aggiunge acqua, tanta acqua, fin quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto unico, soffice, leggero, altamente digeribile e dal gusto sorprendente. Gli ingredienti di primissima qualità, scelti con cura quasi maniacale – dall’olio extravergine d’oliva ai migliori pomodori e latticini campani -, la meticolosità per ogni passaggio e il grande amore per il suo lavoro, rendono la sua pizza un prodotto incredibile.