BaccalàRe: L’evento Cult con chef stellati, sul lungomare di Napoli

La kermesse che si terrà dal 3 al 6 ottobre in via Caracciolo tra cultura, storia del baccalà, degustazioni e incontri tra addetti ai lavori per riconoscere il baccalà autentico e portare l’alta ristorazione sul lungomare più bello del mondo e, contemporaneamente, valorizzare un alimento napoletano di adozione: il baccalà.
E’, in estrema sintesi il format di BaccalàRe, la rassegna gastronomica giunta alla sua terza edizione e divenuta oramai un imprescindibile punto di riferimento per gli appassionati di questo prodotto e che vanta oggi il patrocinio di Regione Campania, Città Metropolitana, Comune di Napoli e Unioncamere.
Un evento, organizzato da Vincenzo Varriale, centrato su eleganza e alta qualità.
Un’offerta esclusiva e irripetibile. Ben 11 chef stelle Michelin: Peppe Aversa del Buco di Sorrento, Francesco Franzese di Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, Paolo Gramaglia del President di Pompei, Domenico Iavarone di José restaurant della tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, Giuseppe Misuriello di Locanda Severino a Caggiano (Sa), Stefano Giancotti di Veritas di Napoli, Fabio Pesticcio de Il Papavero di Eboli, Pasquale Palamaro del ristorante Indaco del Regina Isabella di Ischia, Angelo Carannante del Caracol di Bacoli, Paolo Barrale e Luigi Salomone. Un pastrychef del calibro di Antonino Maresca e due pizzerie particolari: quella di Isabella De Cham per la pizza fritta e Rosario Izzo di “Napoli1820”
I piatti, dall’antipasto al dolce, saranno realizzati esclusivamente con un baccalà di prima scelta.
Tutti gli chef utilizzeranno solo la parte più pregiata del pesce: il cuore di filetto del miglior baccalà in circolazione, il Gadus Morhua.
Saranno inoltre disponibili piatti stellati per celiaci (da: Il President, Il Buco, Josè, Caracol e Paolo Barrale).
IL PROGRAMMA COMPLETO DELLA MANIFESTAZIONE

BACCALÁ E CHAMPAGNE: ECCO LO SKREI BAR
In un happening serale non potevano mancare le bollicine. Francesi. Lo champagne abbinato al baccalà farà del lungomare di Napoli la terrazza sul mare più ambita della città: alle 18 gli “Aperibaccalà”, un modo moderno e cool di vivere le serate. Una carrellata di sofisticati finger a base del pregiato filetto del Nord Europa abbinati a prestigiose etichette di Reims.
Per quattro giorni Napoli avrà il locale che mancava: disinvolto ed elegante, con appetizer di livello. Uno “skrei bar” (dall’antico nome del merluzzo norvegese selvaggio, magro e saporito) che non avrà nulla da invidiare agli oyster bar europei frequentati da imprenditori e diplomatici.
TUTTI GLI CHEF RICETTA PER RICETTA RISTORANTE RICETTA PROPOSTA
JOSE’ TENUTA VILLA GUERRA
Chef: Domenico Iavarone BRANDADE DI BACCALÁ E LA SUA TRIPPA CON CECI, LIMONE E CAFFÈ ANTIPASTO
Chef LUIGI SALOMONE PASTA E FAGIOLI BACCALÁ, CAPPERI E LIMONE PRIMO
CASA NONNO 13
Chef: Francesco Franzese PACCHERI ALLA PUTTANESCA DI BACCALA’ PRIMO
INDACO ALBERGO REGINA ISABELLA
Pasquale Palamaro “SCARTI DI PLASTICA” SU RISOTTO MANTECATO AL BACCALÁ PRIMO
VERITAS
Chef: Gianluca D’Agostino CANDELE RIPIENE ALLA PUTTANESCA CON COTTO E CRUDO DI BACCALA’ PRIMO
CARACOL
Chef: Angelo Carannante BACCALA’, PUREA DI CAVOLFIORE, SUCCO DI FRIARIELLO E CAVIALE DI TARTUFO NERO PRIMO
IL PRESIDENT
Chef: Paolo Gramaglia BACCALÁ NAPOLETANO SECONDO
IL BUCO
Chef: Peppe Aversa BACCALÁ CON RADICCHIO E PINOLI SU CREMA DI RICOTTA ERBORINATA SECONDO
IL PAPAVERO
Chef: Fabio Pesticcio MANTECATO DI BACCALÁ, GEL DI PAPACCELLE, PIL PIL, CRUMBLE DI BACCALÁ E OLIVE SECONDO
Chef
PAOLO BARRALE BACCALA’, PATATA “CONCIA”, FONDO DI POMODORINI GIALLI GIAGIU, POLVERE DI PORCINI E TARTUFO SECONDO
LOCANDA SEVERINO
Chef: Giuseppe Misuriello TORTELLI DI BACCALÁ, SPINACI E BOTTARGA SECONDO
NAPOLI 1820
Chef: Rosario Izzo CAPRICCIO DI BACCALA’ CON INSALATA CAPRICCIOSA, SCAPECE DI ZUCCA, DATTERINO CONFIT GIALLO E ROSSO, SPUMA DI PROVOLA E BACCALÀ IN OLIO COTTURA PIZZA
PIZZERIA DE CHAM
Isabella De Cham L’ORO DEL MARE, PIZZA FRITTA SU VELLUTATA DI CECI CON CAVOLETTI DI BRUXELLES IN CROSTA CHIPS DI TOPINAMBUR, TIMO E FILETTI DI BACCALÀ FRITTO PIZZA FRITTA
Pastrychef ANTONINO MARESCA La “MILLEFOGLIE” FARCITA CON CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA CON VANIGLIA E LIMONE, COMPOSTA DI FICHI BIANCHI DEL CILENTO
POLVERE DI FOGLIE DEL KAFFIR LIME E LAMPONE GHIACCIATO DOLCE
INCONTRI B2B PER RICONOSCERE IL BACCALÁ AUTENTICO
E DISTINGUERLO DA QUELLO TRUCCATO
La promozione del baccalà è il cuore dell’evento che, ideato tre anni fa, oramai la città attende tutto l’anno per poter gustare con certezza un pesce di grande pregio.
Se è vero che questa materia prima proveniente dai mari freddi del Nord è entrata a pieno titolo nelle tavole dei napoletani oltre cinquecento anni fa fino a diventarne protagonista indiscussa, è altrettanto vero che riconoscere un baccalà di qualità oggi è diventato complesso.
“Ed è proprio per tutelare i consumatori, per fare in modo che non inciampino in trappole commerciali che abbiamo pensato questo evento”, spiega Vincenzo Varriale parlando delle ragioni di BaccalàRe. “Negli anni, considerando infatti che Napoli e la Campania rappresentano un importante mercato di sbocco del baccalà – è accaduto che alcune aziende esportatrici abbiano pensato di abbreviare le cose, che abbiano iniettato soluzioni di acqua salata nella carne dei merluzzi, snaturando così quei processi tradizionali che rendono il merluzzo Gadus tanto nobile. Ebbene queste tecniche riescono a far apparire il baccalà comunque bello, spesso e a regalargli un colore bianco candido così da ingannare anche un occhio esperto. Una volta cucinato, però, al palato si rivela del tutto inadeguato e dissimile dall’originale. Un fenomeno che, negli anni, ha assunto dimensioni tanto vaste da chiederci quanti conoscano il vero baccalà, quanti riescano a distinguere, anche nel gusto, un prodotto figlio di antiche tradizioni come la stagionatura e la salatura da comuni merluzzi scongelati. E il primo obiettivo di BaccalàRe è fare in modo che quanti più napoletani possibile provino il vero baccalà, per essere poi in grado di fare i paragoni con quello che portano a casa propria. Val la pena ricordare – ha aggiunto Varriale – che un buon metodo per distinguere il vero dal falso è il prezzo: il Gadus Morhua proveniente dall’Oceano Atlantico, zona FAO 27, prodotto nel Nord della Norvegia (Isole Lofote) costa intorno ai 50 euro al chilo. Niente di comparabile con ciò che troviamo nei comuni banchi di vendita”.
Nel corso del B2B, riservati agli addetti ai lavori (imprenditori del settore ho.re.ca e chef) verranno illustrate le caratteristiche principali del baccalà, il processo di trasformazione.
L’obiettivo finale, sulle rotte del Gadus Morhua, è avvicinare il più possibile l’originale norvegese e islandese a Napoli.
Oltre a conoscere i tratti distintivi di questo pesce, nel corso degli incontri sarà possibile conoscere altre aziende produttrici di materie prime e attrezzature utili per la preparazione di questo alimento.
I ristoratori che volessero partecipare ai B2B possono inoltrare richiesta all’organizzazione di BaccalàRe che provvederà a redigere un calendario di incontri one to one per ciascuna azienda partner.