A tavola con i grandi cuochi: 78 chef e 227 ricette per portare la cucina d’autore a casa propria

Cosa accade quando un grande chef entra nella cucina di una mensa universitaria, invitato a misurare la propria creatività con la produzione di cibo quotidiano, a sperimentare la propria capacità di realizzare piatti straordinari a partire da ingredienti assolutamente ordinari? Lo scoprono quotidianamente gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che, alle Tavole Accademiche, questo il nome della loro mensa, hanno la possibilità di confrontarsi con decine di chef stellati da tutto il mondo e con le cuoche e i cuochi della guida alle Osterie d’Italia. Adesso, grazie alla nuova pubblicazione di Slow Food Editore, A tavola con i grandi cuochi.

La nostra cucina a casa tua, anche noi, come gli studenti di Pollenzo, potremo dire: «Oggi mangio con Cracco, con Romito, con Bowerman, con Adrià!». Il volume, riccamente illustrato, facile da usare, bellissimo da vedere, racconta il progetto delle Tavole Accademiche attraverso 227 ricette di 78 visiting chef che in questi cinque anni, a partire dal 2013, sono “saliti in cattedra” preparando un menù di due o tre piatti a partire da alcune regole ferree: l’utilizzo di prodotti locali e di stagione, al limite con l’aggiunta di qualcosa che il cuoco ha portato dal suo territorio di elezione o di appartenenza, con un costo sostenibile per gli studenti, quindi un prezzo di partenza degli ingredienti inferiore ai cinque euro per un pasto completo.

«Con questa pubblicazione ci troviamo di fronte a un bel catalogo e a una bella vetrina per raccontare il progetto delle Tavole, ma in realtà abbiamo tra le mani uno strumento importantissimo per applicare, praticare i valori e l’abilità di grandi cuochi e cuoche, che anche con poco sanno dare tantissimo» sottolinea Carlo Petrini, Presidente di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. «Credo che fare propri questi concetti per la nostra mensa giornaliera, cioè la cucina di casa nostra, sia una sfida interessante, ed è principalmente l’intento del libro: provare a sperimentare ciò che ai più sembra lontano e inarrivabile. Una cucina quotidiana che sia buona, pulita e giusta».Le Tavole Accademiche hanno ispirato molti a mettere in atto iniziative anche più lodevoli (vedi Massimo Bottura con i suoi refettori a Milano e Rio de Janeiro), e sicuramente tutti a una maggiore attenzione alla sostenibilità delle loro cucine, alla scelta degli ingredienti, al tema dello spreco alimentare, a quello del food cost e dell’accessibilità al cibo.

«Creare una mensa che coniughi cucina di qualità, educazione, sostenibilità, gusto, prodotti stagionali e locali, e che preveda un ambizioso calendario di 25 chef ospiti ogni anno è una missione formidabile» sottolinea Andrea Pieroni, Rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. «Ogni qualvolta vi è uno chef ospite, agli studenti di Pollenzo è data la straordinaria occasione di incontrarlo per conoscere la sua esperienza, la sua filosofia in cucina e lo spirito che ne anima la creatività. Sono incontri informali, ravvicinati, di scambio. Sono opportunità di assorbire conoscenza, storie carismatiche, piccoli segreti, ma soprattutto permettono agli studenti di capire quanto lavoro, impegno, fatica, sacrificio e passione vi sia dietro il lavoro dello chef. Allora che cosa è tutto questo se non didattica, apprendimento, trasmissione di saperi? Che cosa è se non simbiosi tra saperi pratici e mondo accademico? Pollenzo è un luogo in cui si sperimenta e si osa: in aula come in cucina. Le Tavole Accademiche ne sono ormai un consolidato e virtuoso esempio».